Avatar jogloabang
Posted by jogloabang on February 16, 2018
Proses Produksi Kopi Luwak

Setelah Sistem Pemeliharaan dan Budidaya Luwak sesuai Prinsip Kesejahteraan Hewan dibahas, maka bahasan selanjutnya dalam Lampiran Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan adalah Proses Produksi Kopi Luwak . . Kesejahteraan Luwak sebagai aktor utama produksi adalah aspek yang sangat penting, disamping pohon kopinya sendiri. Sistem pemeliharaan dan budidaya Luwak pun standar operasional penangkapan Luwak dari habitatnya adalah masalah yang tak bisa diabaikan.

Dalam BAB III Lampiran Permentan Luwak, menjadi bahasan tersendiri. Kesejahteraan hewan dalam arti kesejahteraan luwak memiliki peran penting dalam kesinambungan dan kelanjutan bisnis kopi luwak. BAB IV Lampiran Permentan Kopi Luwak membahan tentang Proses Produksi Kopi Luwak.

Berikut adalah BAB IV Lampiran Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan yang membahas Proses Produksi Kopi Luwak.

Proses Produksi Kopi Luwak

Proses produksi Kopi Luwak mulai dari pemberian kopi sebagai pakan Luwak, pengumpulan biji kopi dari feses luwak, pencucian/pembersihan dan pemilihan biji kopi sampai dengan penyimpanan harus memenuhi prinsip Kesejahteraan Hewan, kehalalan, Keamanan Pangan, dan Kelestarian Lingkungan.

Pemberian Kopi sebagai Pakan Luwak

Penggunaan hewan Luwak dalam proses produksi Kopi Luwak harus memperhatikan persyaratan Kesejahteraan Hewan dalam penggunaan dan pemanfaatan hewan yaitu tidak menggunakan dan memanfaatkan hewan di luar kemampuan kodratnya yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan, keselamatan, atau menyebabkan kematian hewan. Persyaratan ini berkaitan langsung dengan proses produksi Kopi Luwak yang memenuhi prinsip Kesejahteraan Hewan, sehingga dalam pemberian kopi sebagai pakan luwak harus memperhatikan persyaratan di atas.

Pakan Luwak diberikan secara teratur sesuai dengan jadwal, yaitu pada pagi hari sekitar pukul 06.00 dan sore hari sekitar pukul 17.00. Kebutuhan pakan Luwak per hari sebanyak 20% dari berat badan. Buah kopi bukan merupakan pakan utama bagi Luwak, sehingga tidak dapat diberikan setiap hari. Pemberian buah kopi dilakukan paling banyak tiga kali dalam seminggu dan paling banyak 15% dari berat badan pada setiap kali pemberian. Suplemen diberikan seminggu sekali atau sesuai kebutuhan. Salah satu contoh jadwal pemberian pakan untuk hewan Luwak dapat dilihat pada Tabel 1. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pemberian pakan kepada hewan Luwak antara lain, kesegaran pakan yang diberikan (tidak dibiarkan sampai rusak atau busuk di dalam kandang) dan kesehatan dari Luwak.

Contoh: Jadwal Pemberian Pakan Luwak

Hari Jenis Waktu Pemberian
Pagi Sore
Senin Pakan Pepaya Kopi
Minum Air + Madu Air Susu Sapi
Selasa Pakan Pisang Pisang + Telur Ayam
Minum Air Susu Sapi Air Putih
Rabu Pakan Pepaya Pepaya
Minum Air Putih Air Putih
Kamis Pakan Pepaya Kopi
Minum Air + Madu Air Susu Sapi
Jumat Pakan Pisang Pisang + Telur Ayam
Minum Air Susu Sapi Air Putih
Sabtu Pakan Pisang Daging Ayam Rebus
Minum Air Susu Sapi Air Putih
Minggu Pakan Pepaya Pepaya
Minum Air Putih Air Putih

Pengumpulan Biji Kopi dari Feses Luwak

Pengumpulan atau panen biji Kopi Luwak harus dilakukan segera setelah kotoran/feses dikeluarkan oleh luwak (defekasi). Hal tersebut dilakukan untuk menghindari terjadinya fermentasi oleh bakteri, pertumbuhan jamur dan organisme lainnya yang dapat menyebabkan kerusakan biji kopi.

Pencucian/Pembersihan Biji Kopi Luwak

Biji Kopi Luwak yang telah dikumpulkan selanjutnya dicuci secara manual atau menggunakan alat vertical washer, dengan air mengalir. Pencucian biji Kopi Luwak merupakan salah satu titik kritis dalam pengolahan Kopi Luwak, karena hal tersebut terkait dengan kehalalan dan Keamanan Pangan produk tersebut. Proses pencucian dilakukan hingga biji Kopi Luwak terlihat berwarna putih bersih dan kesat.

Pengeringan dan Pengupasan Biji Kopi Luwak

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara:

  1. Cara pertama, biji Kopi Luwak hasil pencucian dikeringkan hingga memiliki kadar air sekitar 12%.
  2. Cara kedua, biji Kopi Luwak dikeringkan sampai kadar air 25 – 30% kemudian dikupas kulit tanduknya menjadi biji Kopi Luwak beras (green bean). Pengupasan kulit tanduk dilakukan dengan cara manual atau menggunakan alat mekanis (huller). Biji Kopi Luwak beras dikeringkan lebih lanjut sampai kadar air mencapai sekitar 12%. Pengeringan dapat dilakukan secara alami di bawah sinar matahari dan dianginkan atau mekanis dengan menggunakan oven.

Pengeringan alami menggunakan sinar matahari membutuhkan waktu sekitar 18 jam. Waktu penjemuran yang ideal ialah jam 10.00 – 16.00 (tergantung cuaca). Pengeringan biji Kopi Luwak yang masih berkulit tanduk dengan sinar matahari, dilakukan pada tempat yang kering dan bersih dengan ketebalan tumpukan kopi 2 – 3 cm.

Pengeringan mekanis menggunakan oven dengan suhu sekitar 40°C. Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan perubahan rasa maupun aroma kopi.

Dalam proses pengeringan baik secara alami maupun mekanis, atau gabungan keduanya biji Kopi Luwak harus dibolak balik agar kering merata sampai kadar air sekitar 12%, ditandai dengan bunyi gemerisik apabila diremas atau digoyang.

Sortasi dan Pengkelasan Mutu Biji Kopi Luwak Beras (Green Bean)

Sortasi bertujuan untuk menghilangkan kotoran berupa batu, ranting, gumpalan tanah, dan benda asing lainnya, serta pemisahan biji Kopi Luwak beras yang rusak atau pecah selama proses pengupasan kulit tanduk, biji cacat, berbau busuk, dan berjamur. Sortasi dilakukan dengan cara pengayakan manual. Selanjutnya dilakukan pengkelasan biji Kopi Luwak mengacu pada SNI Biji Kopi No. 01-2907-2008.

Penyimpanan Biji Kopi Luwak Beras

Penyimpanan biji Kopi Luwak beras dilakukan agar mutu biji Kopi Luwak terjaga. Beberapa kondisi pada penyimpanan biji Kopi Luwak yang harus dipenuhi antara lain:

  1. Kadar air biji Kopi Luwak sekitar 12%.
  2. Suhu ideal untuk ruang penyimpanan biji Kopi Luwak adalah 10 – 28°C dengan kelembaban udara 52 – 75%.
  3. Ruang penyimpanan harus memiliki sirkulasi udara yang baik.
  4. Tumpukan kemasan diatur di atas landasan kayu (pallet). Jarak antara tumpukan dengan dinding sekitar 50 cm, hal ini untuk memudahkan pengawasan.
  5. Selama penyimpanan biji Kopi Luwak harus dimonitor kadar airnya paling lama setiap 15 hari sekali. Hal ini dimaksudkan untuk mengendalikan umur simpan sampai 12 bulan.
  6. Penyimpanan biji Kopi Luwak beras yang belum kering dalam waktu lebih dari 12 jam harus dihindari, karena biji kopi akan rusak akibat jamur.

Penyangraian Biji Kopi Luwak Beras

Penyangraian biji Kopi Luwak beras dapat dilakukan secara manual dengan penggorengan dan secara mekanis dengan alat penyangrai (roaster) sampai mencapai tingkat kematangan yang diinginkan. Penyangraian secara mekanis dilakukan pada suhu 150 – 200°C selama 10 – 15 menit. Biji Kopi Luwak beras yang telah disangrai selanjutnya didinginkan dan siap dikemas atau diolah lebih lanjut.

Penyimpanan Beras Kopi Luwak

Untuk mempertahankan kualitas dan cita rasa Kopi Luwak, biji Kopi Luwak beras dikemas dengan karung goni, sedangkan biji Kopi Luwak sangrai dan bubuk Kopi Luwak dikemas dalam plastik tebal atau aluminium foil yang divakum untuk memperpanjang masa penyimpanan. Penyimpanan dilakukan dalam ruangan khusus dengan suhu sekitar 28°C dan kelembaban sekitar 60% serta bebas dari pengaruh bahan lainnya.

Demikian isi Lampiran Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan BAB IV tentang Proses Produksi Kopi Luwak. Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan beserta Lampirannya dapat dilihat dan diunduh di bagian bawah tulisan ini.

Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan

Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 909 tentang Kementan, Kopi Luwak, Prinsip Kesejahteraan Hewan dan Cara Produksi