Avatar jogloabang
Posted by jogloabang on February 16, 2018
Prinsip dan Tata Cara Produksi Kopi Luwak

Lampiran Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan. . Kesejahteraan Luwak sebagai aktor utama produksi adalah aspek yang sangat penting, disamping pohon kopinya sendiri. Mutualisme diantara kopi dan luwak harus terjaga dan diperhatikan dengan serius.

Berikut adalah BAB I Lampiran Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan yang membahas tentang kesejahteraan Luwak dan cara produksi Kopi Luwak.

Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan

Ruang Lingkup Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan

Ruang lingkup Peraturan Menteri tentang Kopi Luwak ini meliputi:

  1. Luwak;
  2. Sistem Pemeliharaan dan Budidaya Luwak sesuai Prinsip Kesejahteraan Hewan;
  3. Proses Produksi Kopi Luwak; dan
  4. Pembinaan dan Pengawasan.

Latar Belakang Peraturan Menteri tentang Kopi Luwak

Saat ini kopi menjadi salah satu komoditas pertanian yang penting bagi Indonesia, karena budidaya tanaman kopi mencakup areal yang cukup luas. Arti penting kopi bagi Indonesia diperkuat dengan peran komoditas tersebut sebagai salah satu komoditas andalan ekspor Indonesia, di samping minyak sawit, karet, kakao, dan rempah.

Kopi luwak merupakan produk kopi khas Indonesia yang diperoleh dengan cara mengumpulkan biji kopi yang keluar bersama kotoran (feses) luwak. Kopi luwak pada mulanya diperoleh dari luwak liar yang hidup secara alamiah. Akan tetapi sejalan dengan meningkatnya permintaan pasar, maka kopi yang diproduksi dengan luwak saat ini lebih banyak diperoleh dari luwak yang dipelihara.

Kopi luwak memiliki cita rasa yang sangat istimewa karena melalui proses enzimatis di dalam saluran pencernaan luwak. Adanya enzim pemecah protein (protease) di dalam lambung luwak menyebabkan kadar protein yang lebih rendah pada kopi luwak, sehingga mengurangi rasa pahit. Selain itu kopi luwak juga mengandung kadar kafein yang lebih rendah, sehingga lebih aman bagi penderita penyakit jantung dan lambung (maag). Cita rasa khas seperti lemon pada kopi luwak juga disebabkan oleh kadar asam sitrat yang tinggi. Kadar asam sitrat, asam malat dan perbandingan antara kadar inositol dan asam piroglutamat dapat dijadikan penanda (marker) untuk menilai keaslian kopi luwak.

Saat ini kopi luwak merupakan suatu produk yang sudah terkenal di dunia internasional, sebagai produk khas Indonesia. Oleh karenanya kopi luwak Indonesia menduduki harga tertinggi di antara semua jenis produk kopi, baik di dalam negeri maupun di pasar internasional. Tingginya permintaan konsumen terhadap kopi luwak dengan harga yang tinggi, maka akhir-akhir ini timbul kreativitas masyarakat untuk memproduksi kopi luwak secara cepat. Hal tersebut berpotensi merugikan konsumen dan citra produk kopi luwak Indonesia.

Kopi luwak yang diproduksi secara cepat pada umumnya mempunyai kualitas kopi yang tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI), dan ditemukan adanya pemalsuan atau pencampuran biji kopi luwak dan non luwak. Hal ini sangat merugikan konsumen. Terlebih lagi apabila diproduksi dengan cara-cara yang tidak memenuhi prinsip kesejahteraan hewan dan kehalalan yang dapat merusak citra kopi luwak Indonesia.

Mengingat hal tersebut, Kementerian Pertanian sebagai institusi Pemerintah yang mempunyai tugas dan kewenangan melakukan pembinaan terhadap sistem produksi pertanian, termasuk kopi luwak, berkewajiban melakukan pembinaan terhadap sistem produksi kopi luwak melalui penerapan Pedoman Cara Produksi Kopi Luwak Melalui Pemeliharaan Luwak Yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan (Animal Welfare).

(Animal Welfare) serta aspek-aspek tentang Kopi yang menjadi barang istimewa dan khas Indonesia menjadikan pemikiran dan pertimbangan yang serius. Hingga harus ada SNI-nya, ya begitulah Kopi Luwak memang hal yang sungguh sangat istimewa dan berharga.

Pengertian Istilah dalam Permentan Kopi Luwak

Dalam Peraturan Menteri Kopi Luwak ini yang dimaksud dengan:

  1. Luwak adalah nama lokal dari jenis musang yang terdapat di Indonesia yang memiliki ukuran tubuh relatif kecil, sebesar kucing dengan bobot tubuh sekitar 1,3 kg sampai 5 kg, panjang tubuh sekitar 54 cm, dan panjang ekor sekitar 48 cm. Tubuhnya ditutupi bulu rambut yang kasar berwarna abu-abu kecokelatan dengan bintik atau belang hitam serta bulu rambut berwarna putih seperti topeng pada wajah terutama di sekitar mata dan hidung.
  2. Kopi Luwak adalah kopi yang berasal dari buah kopi yang dimakan oleh luwak kemudian keluar bersama kotorannya berupa biji kopi dengan syarat biji kopi masih utuh terbungkus kulit tanduk dan dapat tumbuh jika ditanam kembali.
  3. Kesejahteraan Hewan adalah segala urusan yang berhubungan dengan keadaan fisik dan mental hewan menurut ukuran perilaku alami hewan yang perlu diterapkan dan ditegakkan untuk melindungi hewan dari perlakuan setiap orang yang tidak layak terhadap hewan yang dimanfaatkan manusia.
  4. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
  5. Lingkungan Hidup adalah kesatuan ruang dengan semua benda, daya, keadaan, dan makhluk hidup, termasuk manusia dan perilakunya, yang mempengaruhi kelangsungan peri kehidupan dan kesejahteraan manusia serta makhluk hidup lain.
  6. Kandang adalah tempat atau bangunan berikut sarana penunjang di dalamnya yang berfungsi sebagai tempat pemeliharaan luwak serta tempat melakukan tindakan pengamatan dan penampungan selama masa karantina yang mampu menampung luwak sesuai dengan jumlahnya.
  7. Kandang Karantina adalah kandang yang digunakan sebagai tempat pengasingan luwak yang baru ditangkap dari alam sebagai upaya pencegahan masuk dan tersebarnya penyakit sekaligus sebagai kandang adaptasi.
  8. Kandang Kawin adalah kandang yang digunakan untuk pengawinan luwak sekaligus untuk pemeliharaan betina bunting.
  9. Kandang Pemeliharaan anak adalah kandang yang digunakan untuk pemeliharaan anak oleh induk dan anak lepas sapih.
  10. Kandang Individu (intensif) adalah salah satu bagian dari kandang pemeliharaan untuk produksi yang digunakan untuk pemeliharaan satu ekor luwak.
  11. Kandang Koloni adalah salah satu bagian dari kandang pemeliharaan untuk produksi yang menyerupai habitat alaminya tetapi dengan luas terbatas.
  12. Kandang Isolasi adalah kandang yang digunakan untuk melakukan tindakan pengamatan intensif dan tindakan perlakuan khusus terhadap sebagian hewan yang selama masa karantina atau pemeliharaan, mengalami gangguan kesehatan serius dan dikhawatirkan menular.
  13. Pakan adalah bahan makanan tunggal atau campuran, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diberikan kepada hewan untuk kelangsungan hidup, berproduksi dan
  14. Sortasi adalah kegiatan pemilahan hasil panen yang baik dari yang rusak atau cacat, yang sehat dari yang sakit dan benda asing lainnya.
  15. Otoritas Kompeten Kopi Luwak adalah suatu lembaga independen yang mempunyai kewenangan di bidang pengawasan produksi kopi luwak dan bertugas antara lain menyusun petunjuk pelaksanaan terkait kopi luwak, mensosialisasikan Pedoman terkait kopi luwak, melaksanakan kegiatan audit pengawasan produksi kopi luwak, memberikan pelayanan sertifikasi produksi kopi luwak yang memenuhi prinsip kesejahteraan hewan, dan mengeluarkan sertifikasi produksi kopi luwak yang memenuhi prinsip kesejahteraan hewan.

Prinsip Cara Produksi Kopi Luwak

Prinsip-prinsip Penting cara produksi Kopi Luwak harus diperhatikan. Sebagai hal utama dalam memproduksi kopi luwak harus memenuhi prinsip Kesejahteraan Hewan, kehalalan, Keamanan Pangan, dan produk serta kelestarian lingkungan.

  1. Kesejahteraan Hewan

    Prinsip Kesejahteraan Hewan yang digunakan dalam pedoman ini berdasarkan kepada 5 (lima) prinsip kebebasan hewan (Five Freedom) yang diterapkan sebagai standar minimal Kesejahteraan Hewan, yaitu hewan Luwak yang dilibatkan dalam sistem produksi Kopi Luwak harus terjamin kesejahteraannya dengan cara menerapkan prinsip Kesejahteraan Hewan meliputi:

    1. Bebas dari rasa lapar dan haus;
    2. Bebas dari rasa sakit, cidera, dan penyakit;
    3. Bebas dari ketidaknyamanan, penganiayaan, dan penyalahgunaan;
    4. Bebas dari rasa takut dan tertekan; dan
    5. Bebas untuk mengekspresikan perilaku alaminya

    Prinsip Kesejahteraan Hewan tersebut diterapkan pada proses produksi Kopi Luwak melalui kegiatan sebagai berikut:

    1. Penempatan dan pengandangan;
    2. Pemeliharaan dan perawatan; serta
    3. Penggunaan dan pemanfaatan.
  2. Kehalalan

    Di samping keamanan produk untuk dikonsumsi, kehalalan produk juga sangat penting khususnya bagi kalangan masyarakat yang memeluk agama Islam (Muslim). Pangan yang halal dimaksudkan tidak haram untuk dimakan berdasarkan ketentuan agama Islam.
    Selain makanan yang secara eksplisit dinyatakan haram di dalam Al-Qur’an, suatu makanan dapat dikategorikan haram untuk dimakan apabila memenuhi kriteria sebagai berikut:

    1. Najis;
    2. Membahayakan (dhahar);
    3. Memabukkan (iskar);
    4. Buruk/menjijikkan (khabids), dan
    5. Mengandung organ tubuh manusia (juz al-jism al-basyari).

    Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) Nomor 07 Tahun 2010 tentang Kopi Luwak menetapkan bahwa Kopi Luwak adalah mutanajjis (barang terkena najis), bukan najis dan halal setelah disucikan. Kopi Luwak yang dimaksud adalah kopi yang berasal dari biji buah kopi yang dimakan oleh Luwak kemudian keluar bersama kotorannya dengan syarat:

    1. Biji kopi masih utuh terbungkus kulit tanduk;
    2. dapat tumbuh jika ditanam kembali.
  3. Keamanan Pangan

    Penyelenggaraan Keamanan Pangan untuk Kopi Luwak dimaksudkan untuk menjaga Kopi Luwak tetap aman, higienis, bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat. Keamanan Pangan Kopi Luwak tersebut dapat dilakukan melalui: sanitasi, penerapan sistem jaminan mutu produk Kopi Luwak dan jaminan produk halal sesuai dengan persyaratan.

  4. Kelestarian Lingkungan

    Menurut Undang-undang Nomor 32 Tahun 2009 tentang Perlindungan dan Pengelolaan Lingkungan Hidup, dijelaskan bahwa Lingkungan Hidup dikelola agar fungsinya tetap lestari melalui serangkaian upaya untuk memelihara kelangsungan daya dukung dan daya tampung Lingkungan Hidup. Upaya pengelolaan meliputi kebijaksanaan penataan, pemanfaatan, pengembangan, pemeliharaan, pemulihan, pengawasan, dan pengendalian Lingkungan Hidup. Sasaran pengelolaan Lingkungan Hidup antara lain:

    1. Tercapainya keselarasan, keserasian, dan keseimbangan antara manusia dan Lingkungan Hidup;
    2. Terwujudnya manusia Indonesia sebagai insan Lingkungan Hidup yang memiliki sikap dan tindak melindungi dan membina Lingkungan Hidup;
    3. Terjaminnya kepentingan generasi masa kini dan generasi masa depan;
    4. Tercapainya kelestarian fungsi Lingkungan Hidup;
    5. Terkendalinya pemanfaatan sumber daya secara bijaksana.

Standar Mutu Kopi Luwak

Dalam Pedoman ini ditetapkan standar teknis produksi Kopi Luwak baik pada sarana-prasarana dan bahan maupun kegiatan pada setiap tahapan proses produksi yang dilakukan. Standar produk yang diacu adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk Kopi (SNI 01-2907-2008).

Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk Kopi adalah SNI 01-2907-2008

Demikian isi Lampiran Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan. Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan beserta Lampirannya dapat dilihat dan diunduh di bagian bawah tulisan ini.

Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan

Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 909 tentang Kementan, Kopi Luwak, Prinsip Kesejahteraan Hewan dan Cara Produksi